Entidade promotora
PRIMOR CHARCUTARIA – PRIMA, S.A.
Ano
2014-2015
Copromotores
Universidade de Aveiro
ICM
CC
ICM
CC
Apoios
QREN
O projecto Freshmeat AP visa estudar e optimizar o efeito do processamento da carne fresca por alta pressão.
O projeto envolve uma das empresas com maior dimensão e experiência na comercialização dos produtos a desenvolver (Primor) e a Universidade de Aveiro, pioneira em Portugal no estudo e aplicação de alta pressão para conservação de alimentos.
Os produtos de carne fresca fatiada de suíno e bovino, são hoje exemplos de uma grande gama de produtos de conveniência com importância comercial crescente. Porém estão limitados na sua comercialização devido ao seu tempo de prateleira ser reduzido.
O projecto Freshmeat AP visa estudar e optimizar o efeito do processamento da carne fresca por alta pressão. Esta tecnologia permite pasteurizar alimentos em condições atérmicas, isto é, à temperatura ambiente ou a temperaturas de refrigeração, aumentando assim a segurança microbiológica dos alimentos ao mesmo tempo que preserva a sua qualidade nutricional. Sendo assim, tem-se como objectivo principal aumentar para entre o dobro e o triplo o prazo de vida comercial de carne fresca, comparado com os actualmente produzidos sem recurso a alta pressão. O Projecto tem a duração de 18 meses, com data de encerramento de 30 de Junho de 2015.
Enquadramento
Os produtos de charcutaria, cozidos ou fumados, fatiados ou em pedaços, estão a tornar-se artigos de conveniência, com um relevo comercial crescente. Contudo, têm tempos de validade comercialmente mais curtos do que os produtos similares não fatiados, dada a proliferação microbiana mais facilitada.
A tecnologia de alta pressão permite pasteurizar alimentos em condições atérmicas, i.e., à temperatura ambiente ou a frio, i.e., a temperaturas de refrigeração), por destruição microbiana, sem afetar a qualidade dos produtos processados, permitindo no caso dos produtos acima descritos, aumentos consideráveis do prazo de validade comercial.
Os produtos cárnicos são muito nutritivos e, por isso, constituem um meio muito propício à proliferação de microrganismos, o que se traduz num produto com curto prazo de validade, especialmente no caso de carne crua. A validade é ainda mais curta no caso de peças menores e produtos de conveniência, como fatiados (bifes, costeletas e fêveras) e picados, uma vez que a proliferação é facilitada.
Atualmente, as tecnologias usadas para tentar aumentar a validade comercial destes produtos envolve embalar os produtos a vácuo e/ou em atmosfera modificada, com conjugação, em ambos os casos de refrigeração. Embora estes métodos permitam aumentar o prazo de validade, fazem-no apenas por inibição de crescimento microbiano.
Mobfood
Mobilização de Conhecimento Científico e Tecnológico em Resposta aos Desafios do Mercado Agroalimentar.
