Designação do projeto: PROJETOS DE I&DT EMPRESAS EM COPROMOÇÃO

Código do projeto: POCI-01-0247-FEDER-003334

COVER-ED – Novos produtos cárneos com proteção físico-química por aplicação de revestimentos edíveis e outros sistemas ativos

Objetivo principal: OT1 – Reforçar a investigação, o desenvolvimento tecnológico e a inovação

Região de intervenção: POCI

Entidade beneficiária: PRIMOR CHARCUTARIA – PRIMA, S.A.

Copromotor: UNIVERSIDADE DE COIMBRA

Data de aprovação: 21-10-2015

Data de início: 01-10-2015

Data de conclusão: 30-09-2018

Custo total elegível: 772.789,04 EUR

Apoio financeiro da União Europeia: FEDER – 494.032,12 EUR

Objetivos:

1) Garantir uma proteção adicional estável e não-volátil face à degradação oxidativa do produto de charcutaria fatiado;

2) Manter a contagem microbiológica de possíveis agentes patogénicos em níveis aceites pelas normas de higiene e segurança alimentar;

3) Não alterar a cor, sabor, aroma ou textura, entre outros;

4) Apresentar resistência mecânica, térmica e degradativa;

5) Evidenciar boa adesão interfacial com o substrato cárneo;

6) Manter a hidratação do produto cárneo em níveis adequados;

7) Respeitar as normas alimentares impostas pela respetiva entidade reguladora do setor relativamente ao produto cárneo em questão;

Descrição do projeto:

O presente projeto propõe o desenvolvimento de produtos/métodos /processos inovadores que visem solucionar alguns problemas específicos associados com a conservação de produtos cárneos, com particular ênfase em artigos de charcutaria fatiados e embalados sob atmosfera protetora de azoto e dióxido de carbono. Sem recorrer ao convencional embalamento a vácuo, este projeto pretende reduzir, ou mesmo eliminar, a necessidade de aplicação de atmosfera protetora na embalagem e promover o desenvolvimento de soluções economicamente competitivas que confiram uma maior estabilidade destes alimentos face aos diversos fatores causadores de degradação.

A estratégia sugerida para o desenvolvimento técnico proposto consiste fundamentalmente na aplicação de revestimentos edíveis sobre os diversos produtos cárneos em estudo com biopolímeros aprovados para consumo alimentar, sendo exemplos os polissacarídeos e as proteínas, com a possível combinação sinergética com outras substâncias comestíveis de reconhecido prolongamento do tempo de conservação de produtos cárneos, sendo exemplos os ácidos orgânicos, óleos essenciais ou bacteriocinas. A estratégia aplicada na proteção dos próprios alimentos deverá conferir propriedades antioxidantes e antimicrobianas aos produtos embalados sob atmosfera normal e demonstrar determinada eficiência que permita reduzir, ou dispensar, a utilização de filmes barreira no plástico das embalagens. Globalmente, as alterações projetadas pretendem também contribuir para a gestão sustentável de resíduos alimentares, assim como de resíduos plásticos, através de um compromisso entre a proteção conferida pelo revestimento alimentar e as possíveis mudanças na embalagem.